De cada canto do mundo que visito aprendo a cozinhar algo que tenha me marcado. Quando estive no Japão conheci e aprendi a preparar o inarizushi, um tipo de sushi feito com arroz e tofu frito, ambos temperados.

Ingredientes

Arroz

• 1 xícara + 1/4 (320g) de arroz de japonês;

Abura age

• 1 pacote com 12 abura age (tofu frito);
• 2 xícaras (500ml) de água;
• 1 colher de sopa (15g) de dashi – veganos: usar caldo de alga e cogumelos, receita logo abaixo;
• 3 colheres de sopa (45ml) de mirin (sake doce para uso culinário);
• 5 colher de sopa (75g) de açúcar;
• 5 colheres de sopa (75ml) de shoyu;

Vinagre para sushi

• 6 colheres de sopa (90g) de vinagre de arroz;
• 3 colheres sopa (45g) de açúcar;
• 1 colher de chá rasa (5g) de sal;

Preparo

Abaixo separei os preparos por ingredientes. Contudo, você pode preparar a receita intercalando os preparos. Por exemplo: enquanto o arroz hidrata e posteriormente cozinha, você pode preparar o abura age e fazer o vinagre de sushi. Tudo ao mesmo tempo.

Arroz

Lave bem o arroz esfregando os grãos com os dedos para retirar boa parte do amido. Repita o processo de três a quatro vezes. Depois de limpos, cubra-os com água e deixe descansar por 20 minutos.

Depois de hidratados, escorra esta água e coloque o arroz numa panela. Use a mesma medida de arroz para a água, e ainda adicione mais 1/3 dessa medida.

Cozinhe-o em fogo baixo até levantar fervura. Cozinhe por mais dois minutos, desligue o fogo e tampe a panela. Deixe-o cozinhar no vapor e absorver a água na panela até que fique morno. Não destampe a panela durante esta etapa.

Abura age

O abura age será cozido duas vezes nesta receita. O primeiro cozimento será apenas na água para amaciá-lo e retirar o excesso de óleo, afinal é um tofu frito. O segundo cozimento será feito para incorporar o gosto do caldo ao abura age.

Retire os abura age do pacote e coloque-os numa panela. Cubra-os com água e cozinhe por 10 minutos. Nesta etapa o mais importante é retirar o excesso de óleo e amaciá-lo.

Retire do fogo, escorra a água e deixe-os esfriar. Use a água corrente da torneira para acelerar o resfriamento.

Já mornos, aperte-os para retirar o óleo e a água do cozimento. Cuidado pois a água pode espirrar como um jato!

Em seguida, numa panela adicione 500ml de água e o dashi (preparo de peixe para o caldo), o mirin (sake doce para cozinhar), o açúcar e o shoyu. Para veganos, use a receita logo abaixo de caldo de alga com cogumelos. Em fogo médio, incorpore os ingredientes e adicione os abura age. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.

Use os hashi para mexer os abura age. Cuide para não furá-los, pois hidratados são bem delicados.

Novamente, retire-os do fogo e deixe amornar.

Esprema um a um para retirar o líquido excedente. Com um hashi como rolo, passe por cima dos abura age e deixe-os ainda mais fáceis de serem trabalhados.

Corte uma das extremidades, e dobre-o como se fosse fazer a barra de uma calça. Reserve-os.

Vinagre de sushi

Incorpore os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo. Mexa até que todos se incorporem, mas sem levantar fervura.

Montagem

Com tudo preparado, coloque o arroz morno numa travessa. Acrescente aos poucos o vinagre de sushi e mexa em movimentos diagonais para evitar de quebrar ou amassar o arroz.

Adicione também um punhado de gergelins brancos e/ou torrados.

Com uma colher de sopa, retire a medida de arroz e faça bolinhas que caibam na palma da mão. Em seguida, recheie o abura age e feche-o. Se necessário, dê mais uma espremida para retirar o excesso de líquidos.

E está pronto seu inarizushi!

Ingredientes e onde comprá-los

Esta receita contém alguns ingredientes bem específicos e desconhecidos de muitas pessoas. A princípio, parecem difíceis de serem encontrados. Fato é que toda cidade tem, ao menos, um restaurante japonês e esse restaurante certamente compra seus insumos em algum lugar.

Na maioria dos mercados grandes há uma parte dedicada a produtos para culinárias de outros países, quando não uma seção exclusiva aos produtos orientais. E é nesta seção que encontramos tudo que precisamos para esta receita.

Arroz japonês: este arroz é específico para o preparo de pratos da culinária japonesa. Difere bastante do arroz que estamos habituados a consumir. O primo japonês contém mais amido além de tamanho e formato do grão. Essas particularidades conferem textura, doçura e liga diferentes para os pratos. Para receitas japonesas use o arroz japonês.

Abura age: vendidos geralmente em dúzias e em sacos, o abura age é um tipo de tofu que é frito e usado para uma infinidade de preparos como ingredientes de lamen, udon e soba (tipos de massas japonesas). Nesta receita, ele é cozido num caldo e reveste o arroz de sushi. Pode ser consumido sem recheio e

Mirin: é um tipo de sake (vinho de arroz) com menor graduação alcóolica e maior doçura. É um condimento usado em muitos preparos na culinária japonesa.

Dashi: é um caldo a base de peixe bonito seco ralado, anchovas, cogumelo shiitake e alga kombu. É amplamente usado para conferir e acentuar o gosto umami nos alimentos. Pode ser tanto preparado em casa quanto comprado pronto. Para esta receita foi usado 1 envelope de Hondashi. Logo abaixo, há uma receita de caldo de alga e cogumelos para veganos.

Vinagre de arroz: vinagre feito a base de arroz e amplamente usado na culinária japonesa. Fundamental para o preparo de muitos pratos e para o vinagre de sushi. O gosto é bem característico.

Substituto do dashi

O dashi é um ingrediente muito presente e comum na culinária japonesa. Serve para realçar e conferir o gosto umami aos alimentos. Para quem não gosta do gosto de peixe, ou ainda, talvez queira deixar esta receita vegana um substituto se faz necessário.

Do que é composto o dashi? Há quatro ingredientes que servem de base para um bom caldo: alga kombu, lascas de peixe bonito seco (katsuobushi), cogumelo shiitake seco e anchovinhas secas (iriko). Esses ingredientes são infusionados em etapas diferentes e cozidos criando o dashi.

Dashi vegano

Ingredientes

• 2 xícaras (500ml) de água;
• 1 folha de alga kombu de 10x10cm;
• 1 punhado de cogumelos shiitake secos;

Em uma panela despeje 500ml (2 xícaras) de água e a folha de alga kombu. Com o fogo desligado, deixe a alga amolecer e se reidratar por 30 minutos. Em fogo baixo, cozinhe o caldo por 10 minutos. Desligue o fogo e incorpore os cogumelos (lavados) neste caldo. Hidrate-os por mais 30 minutos.

Coe e use o caldo.

Um pouco de história

O inarizushi é um tipo de sushi que surgiu como oferenda à deidade o-inari. Esse deus/deusa xintoista representa a fartura e confere abundância às colheitas de arroz.

Diz-se que o sushi surgiu no século XIX nos arredores do templo de Inari, na cidade de Toyokawa como forma de oferenda a o-inari.

Há muitos templos dedicados à deidade pelo Japão, sendo o principal em Quioto. E este templo é famoso pelos seus inúmeros portais (torii) alaranjados e é provavelmente o templo mias visitados da cidade, quiçá do país.

Nossa viagem pelo Japão

E foi em Quioto, logo no primeiro destino da viagem que conheci o inarizushi. Depois o comi em outras tantas cidades. É um tipo de sushi simples de fazer e presente em muitos regiões do país.

Ao cozinha-lo lembro muito do Japão que visitei. Um Japão colorido na transição do outono para o inverno. Um cardápio igualmente em transição para caldos e comidas mais quentes, valorizando os ingredientes da estação e da região.

Leia mais sobre a viagem em: Expedição Japão.

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