Aprenda a preparar o tom kha gai, sopa tailandesa a base de leite de coco, galanga, capim limão e frango. Prato refrescante e saboroso que aprendi a preparar no norte da Tailândia.
Cozinhar pratos típicos durante a viagem é uma das experiências que mais gosto de viver. Ao chegar em Chiang Mai, já havia experimentado alguns tom kha gai pela Tailândia, mas foi no Parque de Mae Wong que além de experimentar a versão mais gostosa da sopa aprendi a prepara-la com a dona Am.
Ingredientes
- 2 xícaras (500ml) de caldo de frango – vegano: caldo de vegetais e cogumelos;
- 300g de frango cortado em cubos – vegano: vegetais sortidos;
- 1 1/2 xícara (375ml) de leite de coco;
- 3 bulbos de capim santo fresco ou 1 punhado de capim limão desidratado;
- 5 rodelas de galanga seca;
- 6 folhas de limão kaffir seca ou 5 folhas de limão tahiti;
- 1 a 2 pimentas dedo de moça;
- 5 colheres de sopa (75ml) de molho de peixe (namplá) – vegano: abaixo receita de namplá vegano;
- 1 colher de sopa (15g) de açúcar;
- 200g de cogumelo ostra ou shimeji;
- 1/4 de limão espremido por porção (três conchas) servida;
- Folhas de coentro para decorar;
Preparo
Comece hidratando os ingredientes secos (galanga, bulbo de capim limão e folha de limão kaffir) com água suficiente para cobri-los. Deixe-os hidratando por uns 40 minutos. Caso opte por usar ingredientes frescos (bulbo de capim limão e/ou as folhas de limão) pule a etapa da hidratação.
Numa panela, adicione o caldo de frango – veganos: caldo de vegetais e cogumelos -, o frango – vegano: legumes – e os ingredientes secos. Cozinhe-os em fogo baixo por até 20 minutos – vegano: apenas até amaciar os vegetais – para a carne ficar bem macia e absorver o gosto dos temperos.
Acrescente o leite de coco, a pimenta cortada em rodelas, o açúcar e o molho de peixe (namplá) – vegano: acrescente o namplá vegano da receita logo abaixo. Levante fervura, junte os cogumelos e cozinhe por mais três minutos, ou até que os cogumelos estejam cozidos.
Desligue o fogo e sirva a sopa.
Novos ingredientes
Namplá, Bulbo de capim limão, folha de limão kaffir e galanga. É interessante entender que esses ingredientes são tão básicos para os tailandeses quanto alho e cebola na cozinha dos brasileiros.
Namplá
Onipresente nos pratos tailandeses, o namplá é um preparo de peixe fermentado muito usado para realçar sabores, conferir sabor umami e salgar preparos.
Seu gosto é muito particular e de difícil substituição. Felizmente, não é difícil de achar nas gôndolas de produtos orientais em grandes mercados e mercadinhos orientais.
Veganos, logo abaixo uma receita para substituir o namplá.
Bulbo de capim limão
Outro ingrediente muito usado na preparação de sopas, caldos, carnes e legumes na wok.
No Brasil usa-se apenas as folhas para fazer chás e saborizar outras receitas.
Da próxima vez que comprar capim limão e vier com o bulbo, guarde-o para preparar receitas tailandesas.
Galanga
Assim como o gengibre, a cúrcuma e a raiz de lótus a galanga é também um rizoma. Os rizomas são extensões do caule que ficam, em sua maioria, debaixo da terra acumulando água e nutrientes.
A aparência lembra a do gengibre, mas as semelhanças acabam aí. A galanga é mais rígida e difícil de ser cortada. Seu gosto levemente mentolado trás lembranças de pinheiro e eucalipto. Sua picância é mais intensa que a do gengibre.
Folha de limão
A folha de limão é muito usada na culinária do Sudeste Asiático. Seu perfume confere um gosto refrescante e bem cítrico aos pratos.
Na Tailândia usa-se muito a variedade kaffir, tanto para o limão quanto para as folhas do limão.
No Brasil é praticamente inexistente. Contudo, as folhas do limão tahiti são uma ótima opção para substituição.
Onde comprar
Os ingredientes como um todo são simples de encontrar, à exceção de três deles: a galanga, o bulbo de capim limão e as folhas de limão. Sendo dois desses ingredientes fáceis, apenas não sendo ingredientes de uso corriqueiro na gastronomia brasileira.
As folhas do limão tahiti são uma ótima opção e fáceis de encontrar. Algumas casas especializadas em produtos orientais vendem folhas secas de limão kaffir, importadas da Tailândia.
O bulbo de campi limão pode ser utilizado direto da planta. Usada apenas para chá no Brasil, seu bulbo pode também ser usado para cozinhar. A variedade no Brasil e na Tailândia não é a mesma, mas é possível usa-lo sem problemas.
Em lojas especializadas em produtos asiáticos é possível encontrar o capim desidratado.
A galanga é, certamente, o mais difícil dos ingredientes a ser encontrado ou substituido. É possível encontrar a versão desidratada em lojas especializadas em produtos asiáticos e a forma em pó, da marca Bombay especiarias.
Gengibre no lugar da galanga
Ambos são rizomas, porém têm gostos distintos. Se for substituir um pelo outro, a sopa terá um gosto diferente por conta do gengibre. De fato, essa sopa também existe na Tailândia e chama-se tom khing gai.
Namplá vegano
Veganos e vegetarianos, há um substituto bem interessante para o onipresente e inconfundível namplá.
A receita abaixo é uma tradução da receita disponível no blog Yumsome.
- 2 folhas de alga nori;
- 1 xícara (250ml) de água;
- 2 colheres de sopa (30ml) de shoyu;
- 1 1/2 colher de sopa (23g) de shiitake em pó;
- 1 1/2 colher de sopa (23g) de pasta de miso branco;
- 1 colher de chá (5g) de tofu fermentado;
- 1 colher de chá (5ml) de vinagre de arroz;
- 1/2 colher de chá (3g) de alho ralado;
- 1/2 colher de chá (3ml) de molho de tomate concentrado;
Preparo
Bata as folhas de nori até se transformarem em pó.
Em seguida, adicione os demais ingredientes e bata-os num liquidificador.
Coe com a ajuda de um pano e guarde o namplá vegano na geladeira por até três meses.
1 porção de namplá vegano equivale a 1 porção de namplá.
Faça seu caldo
Um bom caldo faz toda a diferença na cozinha. Independente do caldo que você precise (carne, porco, frango, legumes, cogumelos, peixe, camarão), abandone o caldo industrializado. Aprenda a fazer seu próprio caldo em casa com esta receita super fácil e com um toque asiático.
Faça em maior quantidade, congele e tenha sempre um ótimo caldo à disposição.
Receita em breve.
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